Интересные рецепты приготовления французского супа буйабес. Французский суп "Буйабес": рецепт с фото, секреты приготовления Суп буйабес в домашних условиях
Буйабес… Тот, кто вообще не слышал такого слова, вряд ли догадается, что речь идет о блюде, рецепт которого пришел в нашу кухню из Франции. Но еще удивительнее узнать, что, попросту говоря, буйабес — это уха. Вернее сказать, что это не простая уха, а рыбная солянка на французский манер. Поскольку французы что попало не едят, то и классический рецепт у них не совсем обычный, а изысканный и неординарный, как и вся французская кухня. Сегодня мы поучимся вместе готовить это сытное и вместе с тем легкое блюдо.
Немного исторических фактов
Буйабес — это рецепт наваристого рыбного супа с добавлением разных специй. Если обыкновенная уха не всем приходится по душе, то от этого супа не откажется никто. Родиной рецепта считается французский город Марсель, а его создатели — марсельские рыбаки, которые варили этот суп из того, что осталось после улова и продажи рыбы.
Со временем рецепт стал более определенным, и его полюбили не только простые люди. В современной Франции суп буйабес является национальным блюдом и визитной карточкой страны для туристов. Поскольку сегодня суп готовится из дорогих ингредиентов, то его подают в ресторанах VIP-уровня.
Рецепт буйабеса довольно сложен, так как включает в себя длинный перечень компонентов. Существует множество рецептов этого блюда — все они готовятся по одной технологии, но с разными ингредиентами. Марсельский рецепт наиболее близок к первоначальному, его мы и поведаем в этой статье.
Три кита супа буйабес
Есть три дополнения к буйабесу, без которых нельзя обойтись: это букет «гарни», соус «Руй» и крутоны. Уделим сначала немного времени, чтобы уточнить процесс их приготовления.
- Букет «гарни» — это настоящий букетик из связанных вместе ароматных трав: обязательно петрушки, лаврушки и тимьяна; дополнительно можно использовать базилик, сельдерей, кервель, чабер, розмарин, эстрагон; также может включать корешки петрушки, моркови, сельдерея, зеленого и репчатого лука. Часто эти специи помещают в мешочек из хлопчатобумажной материи, который вынимают из супа в конце приготовления.
- Соус «Руй» — это практически майонез, но обогащенный ароматическими добавками. В марсельском варианте рецепт предлагает традиционно использовать масло оливы, шафран, чеснок, желток яйца, острый красный перец чили или кайенский, морская соль. Существуют рецепты с добавлением лимонного сока, горчицы, порошка паприки или черного перца, базилика, белого вина, апельсиновой цедры. Для густоты соус смешивают с панировкой, пюре из картофеля или просто хлебным мякишем. Соус «Руй» положено подавать к рыбным блюдам, а для супа буйабес это обязательный спутник.
- Крутоны — гренки из белого багета с сыром, поджаренные на масле и подсоленные. Их можно макать в соус и закусывать суп — это нереально вкусно!
Если вы хотите, чтобы ваша семья смогла попробовать рецепт, максимально похожий на марсельский буйабес, то без этих дополнений к нему не обойтись.
Марсельский буйабес — классический вариант
Главный фокус, делающий буйабес одним из вкуснейших супов в мире, состоит в комбинировании нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Можно использовать любые разновидности белой морской рыбы. Наш рецепт будет включать в себя ингредиенты, которые есть в продаже в соседнем супермаркете.
Понадобится времени — 1 час.
Попробовать смогут — 5-6 человек.
Внимательно затаримся ингредиентами из списка:
- 1 килограмм филе 5 различных рыб;
- мелкая рыбка разных видов;
- 300 граммов очищенных мидий;
- 300 граммов крупных креветок;
- 300 граммов кальмаров;
- 50-100 граммов морских гребешков;
- лук — 2 шт. среднего размера;
- чеснок — 5 зубочков;
- 3 некрупных помидора;
- 1 морковка;
- масло оливы — 2 ст. ложки;
- зелень петрушки;
- лавровый листок;
- шафран;
- сок лимона;
- картофель по желанию.
Классический марсельский рыбный суп готовится без картошки, но если вы очень привержены русской кухне, где почти каждый рецепт содержит её, то добавить можно.
Приступаем к самому увлекательному и сложному — процессу приготовления:
- Чистим, потрошим и вымываем мелкую рыбку. Ее нужно залить лимонным соком и в сторонку отставить на 15 минут.
- Оставшиеся от рыбной мелочи головы, плавники и хвосты отправим в кипящую воду на 20 минут — потом их надо вынуть.
- Рыбное филе промоем и крупно порежем. Все прочие морепродукты нарезаем помельче.
- Процедим бульон от плавников, голов и хвостов. Туда добавим наши порезанные морепродукты и проварим еще минут 10. Затем снова процедим, но рыбные продукты не выбрасываем, а оставляем в отдельной посуде.
- Пока получившийся бульон настаивается, займемся подготовкой овощей. Нарезанные кружочками лук и морковку, мелко измельченный чеснок и очищенные от кожуры дольки помидоров надо обжарить на медленном огне до готовности.
- Пересыплем овощи в кастрюлю, приготовленную для супа. Туда добавим лаврушку и шафран, а также картошку, если желаете. Немного обжариваем, после чего зальем все рыбной юшкой. Продолжим варить до готовности всех овощей. Добавим туда же отложенную рыбу и морепродукты.
- Суп должен настояться минут 10-20. Затем его можно нести к столу. Рыбу снова нужно извлечь. Каждому едоку кладем в тарелку 1 кусок рыбного филе, заливаем его бульоном вместе с морепродуктами, украшаем зеленью. Не забываем о подаче крутонов и соуса.
Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.
Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков
Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное - красная рыба, - объясняет он. - Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа - лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.
Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого - только один буйабес»!
Пошаговый рецепт буйабеса с фото
Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей - луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.
Способ приготовления:
1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.
2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.
3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.
4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.
5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.
6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.
7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.
8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.
9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.
10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.
11. Подавайте бульон отдельно - с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.
Соус руй для классического буйабеса
Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца - фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.
Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».
Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости
Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.
Этот суп варят только из морской рыбы - речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы - к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, - это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.
Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу - сначала более плотные сорта, а потом - мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты - кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель - картошка разваривается и делает суп еще гуще.
Специи в супе обязательны - шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.
Быстрый буйабес с морепродуктами
Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.
В это время приготовьте поджарку для супа - спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.
Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут - 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.
Тулонский буйабес для веселой компании
Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.
Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.
Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С - рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!
Как подают буйабес
Интересно, что настоящий марсельский подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим - в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона - хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, - очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.
После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!
Первым делом вам необходимо сварить бульон для будущего супа. Тут подойдут хвосты, хребты и головы от рыбы. Положите их в кастрюльку, залейте водой и варите около получаса. Затем процедите бульон.
Если вы используете замороженную рыбу, то дайте ей предварительно оттаять. Затем зачистите филе от косточек, которые могут в нем быть. Нарежьте на крупные куски рыбу, креветки освободите от панциря, кальмары почистите и также нарубите на куски.
В этом супе огромную роль играют специи и приправы. Чтобы их правильно приготовить, возьмите марлю, черный перчик молотый, сушеный базилик, мускатный орех, измельченный имбирь и гвоздику. К этим ароматным специям добавьте натертую цедру апельсина. Сверните все это в мешочек. Таким образом приправы дадут супу свой неповторимый букет, но останутся в марле.
Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарежьте кубиками, пока варится рыбный бульон.
Картошку почистите и отварите. Затем помните ее вилкой. Лучок, чесночок и сельдерей вымойте, очистите и нашинкуйте квадратиками помельче. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте в нем подготовленные овощи.
Помидор следует очистить от шкурки. Для этого обдайте его кипятком, тогда она будет очень легко отделяться. Нарежьте его на небольшие кубики и отправьте обжариваться на сковородку к овощам. Туда же влейте стакан белого вина.
К обжаренным овощам перелейте бульон, затем бросьте мешочек из марли, наполненный специями и травами. Выложите большие куски филешек рыб.
Бросьте в суп рис. Тщательно его перемешайте и варите под закрытой крышкой двадцать минут на медленном огне. Затем за несколько минут до полной готовности блюда загрузите в суп морепродукты. Они сварятся очень быстро. Достаньте мешочек со специями, огонь выключите, накройте суп крышкой и дайте ему настояться. Тем временем приготовьте соус.
Для соуса в пиалке смешайте рубленный чесночок, две столовые ложки оливкового масла холодного отжима и три сырых куриных желтка. Поперчите и посолите по вкусу. Батон нарежьте на ломтики и подсушите в тостере. На гренки выложите соус и подавайте к столу вместе с супом.
— одно из самых известных блюд французской кухни. Давным-давно это первое блюдо из морепродуктов считалось традиционной пищей французских рыбаков, простой, сытной и доступной. С течением времени буйабес превратился в достаточно дорогостоящий пункт классического меню французских ресторанов. На первый взгляд может показаться, что буйабес есть экзотическая разновидность нашей русской ухи, и это правда, ведь основа всего — рыба и специи.
Существует множество рецептов приготовления французского супа буйабес. Каждый, кто желает приготовить этот суп, может немного поэкспериментировать с различными ингредиентами, мы же сегодня дадим вам классический рецепт буйабес — вкуснейшего рыбного супа.
Буйабес. Классический рецепт
Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.
1 этап приготовления
Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.
Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.
2 этап приготовления
После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.
Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.
Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:
Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.
Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое. Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума.
Суп буайбес - блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте - это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта - нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.
Для приготовления можно использовать любую рыбу - главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб - после варки их можно выбрасывать. Главное - это получить очень наваристый бульон.
Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов - приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.
Не менее важный компонент буайбеса - «Букет гарни». Это - специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса - имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.
Как приготовить суп буйабес - 15 разновидностей
Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.
Ингредиенты:
- Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы - 2 килограмма
- Фенхель - 1 луковица
- Помидоры - 3 штуки
- Чеснок - 3 зубчика
- Лук-порей - 2 штуки
- Лук репчатый - 2 штуки
- Сельдерей - 3 стебля
- Соль морская - по вкусу
- Масло оливковое - 7 ложек столовых
- Смесь «Букет гарни» - 2 ложки столовых
- Петрушка - 1 пучок.
Приготовление:
Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.
Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.
Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.
Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.
Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.
Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.
Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)
Ингредиенты:
- Чеснок - 5 крупных зубчиков
- Шафран - ½ ложки чайной
- Соль - ½ ложки чайной
- Кайенский перец - щепотка
- Желтки сырые - 4 штуки
- Масло оливковое - ½ литра
Приготовление:
Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза - его можно использовать.
Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.
Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.
Ингредиенты:
- Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) - 1, 5 килограмма
- Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) - 0,5 килограмма
- Чеснок - 4 зубчика
- Томаты небольшие - 4 штуки
- Вино белое - ½ стакана
- Мидии - 0,1 килограмма
- Креветки - 0,1 килограмма
- Масло оливковое - 4 ложки столовые
- Лук репчатый - 1 штука
- Перец чили порошок - ½ ложки чайной
- Лист лавровый - 1 штука.
Приготовление:
Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.
Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.
Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.
Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.
Этот рецепт рассчитан на 6 порций.
Ингредиенты:
- Масло оливковое - 3 ложки столовых
- Чеснок - 5 зубчиков
- Майонез - 0, 15 килограмма
- Креветки - 0,3 килограмма
- Мидии - 0,3 килограмма
- Лист лавровый - 2 штуки
- Шафран - порционный кулинарный пакетик
- Чили порошок - ½ ложки чайной
- Тимьян веточка - 2 штуки
- Лук репчатый - 1 штука
- Филе 4-х видов морской рыбы - 1 килограмм
- Томаты - 1 килограмм.
Приготовление:
Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян - мелко нарезать.
В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.
Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.
К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.
Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.
Для соуса:
Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.
Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.
Ингредиенты:
- Сибас - 0,3 килограмма
- Форель - 0,350 килограмма
- Треска - 0,4 килограмма
- Тигровые креветки - 0,150 килограмма
- Лук - 1 штука
- Картофель - 0,250 килограмма
- Лук порей - 1 штука
- Морковь - 1 штука
- Корень сельдерея - 0,2 килограмма
- Тимьян - 2-3 веточки
- Томаты в собственном соку - 1 банка
- Чеснок - 6 зубчиков
- Бадьян - 3 звездочки
- Шафран - 2 ложки столовых
- Майонез - 0,2 килограмма
- Соль - по вкусу.
Приготовление:
Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.
Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.
Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими - кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.
Подают с гренками и соусом руй.
Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.
Ингредиенты:
- Помидоры в собственном соку - 2 банки по 400 грамм
- Бульон рыбный - 1 литр
- Шафран - щепотка
- Кукурма - щепотка
- Хек, лещ - 2 килограмма
- Фенхель - 1 штука
- Лук - 3 головки
- Корень сельдерея - 1 штука
- Семена фенхеля - 1 ложка чайная
- Лист лавровый - 2 штуки
- Соль, перец - по вкусу
- Чеснок - 1 головка
- Морковь - 2 штуки
- Зелень петрушки - 1 горсть
- Чиабатта - 1 булка
- Масло сливочное - 1 небольшой кусочек.
Приготовление:
Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.
Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.
Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков - добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.
Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.
Соус « Айоли» - провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов - по вкусу.
Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.
Ингредиенты:
- Картофель - 0,3 килограмма
- Сёмга - 1 небольшая тушка
- Филе белой морской рыбы - 1,5 килограмма
- Чеснок - 1 зубчик
- Лук репчатый - 1 штука
- Сельдерей корень - 1 штука
- Шафран - 1 пакетик
- Фенхель - 1 корень
- Петрушка - пучок
- Майонез - 60 грамм
- Масло оливковое
- Мидии - 0,2 килограмма
- Кальмары - 0,2 килограмма
- Креветки - 0,2 килограмма
- Помидоры в собственном соку
- Соль - по вкусу
- Лавровый лист - пару листиков.
Приготовление:
Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.
Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.
Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.
Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.
Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.
Ингредиенты:
- Вода - 1,6 литра
- Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня - 2 килограмма
- Луковица - 2 штуки
- Петрушка - 1 пучок
- Масло оливковое - 0,2 литра
- Чеснок - 3 зубчика
- Помидоры нарезанные - 1 стакан
- Шафран - 1 ложка чайная
- Лист лавровый - 1 штука.
- Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца - 1 ложка столовая
- Перец черный, горошек - 1 ложка чайная
- Цедра апельсина - ½ апельсина
- Хлеб черный - 8 ломтиков.
Приготовление:
Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.
Петрушку, чеснок нарубить.
Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.
Добавить рыбу и залить кипящей водой.
Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.
Ломтики хлеба подсушить в духовке.
В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.
Рыбу подать на отдельной тарелке.
В рецептуре приводится раскладка на две порции.
Ингредиенты:
- Морской окунь - 0,6 килограмма
- Лук репчатый - 60 грамм
- Гвоздика - 6 грамм
- Сельдерей корень - 50 грамм
- Сельдерей стебель - 80 грамм
- Морковь - 50 грамм
- Мидии «Бушо» - 200 грамм
- Кальмары - 100 грамм
- Тигровые креветки - 100 грамм
- Тунец - 80 грамм
- Осьминоги - 100 грамм
- Масло оливковое - 100 грамм
- Фенхель - 100 грамм
- Томаты в собственном соку - 200 грамм
- Вино белое - 30 миллилитров
- Чеснок - по вкусу
- Апельсин - 100 грамм
- Перец паперони, сахар, соль - по вкусу.
- Томаты вяленые - 30 грамм.
Приготовление:
Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.
Овощи крупно нарезать.
Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.
Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.
Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать - они становятся жёсткими.
На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.
Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.
Ингредиенты:
- Обрезки рыбы - плавники, головы, хвосты - 0,5 килограмма
- Лист лавровый - 6 штук
- Перец черный, горошек - 6 штук
- Морковь - 2 штуки
- Лук репчатый - 2 штуки
- перец черный горошком - 12 штук.
- Филе трески - 0,25 килограмма
- Филе лосося - 0,25 килограмма
- Камбала -0,3 килограмма
- Креветки - 0,2 килограмма
- Мидии - 0,2 килограмма
- Лук-порей - 1 штука
- Фенхель - 1 штука
- Картофель - 4 штуки
- Помидоры консервированные - 1 банка
- Петрушка - 1 пучок
- Лист лавровый - 3 штуки
- Вино белое сухое - ½ стакана
- Шафран - 8 ложек чайных
- Соль морская - по вкусу
- Чеснок - 5 зубчиков
- Тимьян свежий - пучок
- Желтки яичные - 1 штука
- Свежий тимьян.
- Перец чили - 1 штука
- Перец болгарский - 2 штуки
- Масло оливковое - 64 миллилитров
- Соль морская - по вкусу
- Сок лимонный - по вкусу
- Молоко для замачивания булки.
Приготовление:
Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.
Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.
В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.
Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности - треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.
Приготовление соуса:
Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота - по вкусу).
В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.
В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.
Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.
Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.
Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры - на 2 персоны.
Ингредиенты:
- Филе морской рыбы - 0,4 килограмма
- Морковь - 50 грамм
- Фенхель - 50 грамм
- Мясо крабовое - 0,1 килограмма
- Сельдерей - 50 грамм
- Лук репчатый - 50 грамм
- Помидоры - 50 грамм
- Томатный соус - полтора стакана
- Масло оливковое - полстакана
- Соль, перец - по вкусу.
Приготовление:
Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.
Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.
Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.
Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.
Ингредиенты:
- Яичные желтки - 1 штука
- Шафран - 1 щепотка
- Кайенский перец - 1 щепотка
- Парика 2 щепотки
- Чеснок - 3 зубчика
- Масло оливковое - 100 миллилитров
- Лук репчатый - 1 головка
- Сельдерей - 3 стебля
- Черемша - ½ пучка
- Морковь - 1 штука
- Зелень петрушки - ½ пучка
- Рыбные кости - 0,5 килограмма
- Перец горошком - 6 штук
- Сибас - 0,6 килограмма
- Лосось - 0,5 килограмма
- Креветки - 0,3 килограмма
- Лук шалот - 2 штуки
- Томаты в собственном соку - ½ банки
- Кальмар средних размеров - 1 штука
- Багет - ½ булки.
Приготовление:
Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.
В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.
Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.
Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.
Филе рыбы нарезать кусками, кальмара - полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты - белую рыбу, через 3 минуты - добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.
Приготовление соуса к хлебу:
В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.
Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.
В качестве украшения используют базилик.
Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.
Ингредиенты:
- Дайкон - 35 грамм
- Цукини - 35 грамм
- Салат китайский - 75 грамм
- Лук репчатый - 75 грамм
- Грибы шитаке - 10 грамм
- Грибы шимиджи -7 грамм
- Киндза - 3 грамм
- Бульон мисо - 400 миллилитров
- Специи шичими - 1 грамм
- Соус тсую - 50 миллилитров
- Лосось - 50 грамм
- Лук зелёный - 3 грамма
Приготовление:
Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр - 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.
Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.
Ингредиенты:
- Лимон - 1/2
- Морской петух - 1 рыба
- Морской скорпион - 1 рыба
- Сибас - 1 рыба
- Дорадо - 1 рыба
- Борамунди - 1 рыба
- Креветки большие - 8 штук
- Петрушка, киндза, базилик для украшения
- Уксус бальзамический
Приготовление:
У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.
В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.
Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.
На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.
По краям выкладывают запечённые овощи.
Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.
В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.
Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».
Ингредиенты:
- Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь - 2,5 килограмма
- Мидии, лангусты - как вспомогательный элемент
- Лук порей, белая часть - 50 грамм
- Лук репчатый - 150 грамм
- Оливковое масло - 300 миллилитров
- Вино - 60 миллилитров
- Очищенные от семян и кожуры давленные томаты - 300 грамм
- Чеснок давленый - 30 грамм
- Масло сливочное - 40 грамм
- Мука - 15 грамм
- Перец - 3 грамма
Приготовление:
Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.
В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.
Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.
Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.
Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.
Ингредиенты:
- Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб - 2,5 литра
- Морепродукты (креветки, мидии) - 1,2 килограмма
- Чеснок - 4 зубчика
- Лук репчатый - 1 головка
- Перец чили - 1 штука
- Сок из ½ лимона
- Сок из ½ лайма
- Помидоры черри - 12 штук
- Базилик - 6 листиков
- Индейка тушеная в мультиварке: пикантная, с овощами, в сметане, со сливками и грецкими орехами
- Типы речи: описание, повествование и рассуждение
- мученицы татианы. Московская церковь св. мученицы татианы Храм мученицы татьяны при мгу расписание
- Милотичи: возвращение русского села Моравов Александр Викторович
- Почему нельзя плакать перед зеркалом
- Рекомендации: чем смазывать пирожки, чтобы были румяные и аппетитные
- Актеры человек паук тетя мэй Тетя мэй в человеке пауке
- Постановка звуков у детей Занятия по постановке звуков к г х
- Критерии подготовки акта о списании автотранспортных средств
- Горбуша в духовке - вкусные и несложные рецепты запеченной рыбы Филе горбуши запеченная с овощами
- Что означает татуировка ящерица
- Расшифровываем натальную карту дома
- От чего помогает тутовник
- Фотоотчет «День рождения Самуила Яковлевича Маршака в группе
- Дыхание при высоком давлении Правильное дыхание при высоком давлении
- Брянский государственный университет им
- Задания для проверки орфографической и пунктуационной грамотности
- Макроэкономический календарь
- Интересные приметы про пауков
- К чему снятся свадебные туфли К чему снятся свадебные туфли на каблуке