Описание сахара с фото: его виды, польза и вред этого продукта, прочие его свойства, а также его состав и калорийность. Какие разновидности сахара бывают? Какие есть виды сахара

Чтобы получить сахар, сахарный тростник рубят в щепки и, выжимая их, получают сладкий сок. Причем, по общему мнению, тростниковый сахар – самый вкусный, к этому склоняются даже те страны, где основной источник сахара – свекла, солод или клен. Первые плантации тростника были созданы португальцами на Канарских островах, Мадейре и Островах Зеленого Мыса (Кабо-Верде), однако сегодня основной поставщик тростникового сахара в мире – Америка, Центральная и Южная, а главный сахарный регион – Карибские острова. А самый качественный сахар производят на острове Маврикий. Забавно, что, если в Европу тростниковый сахар впервые попал с юга, то в Россию – с севера. Случилось это в XVI столетии, когда был открыт морской торговый путь через Архангельск.

СВЕКЛОВИЧНЫЙ

Присутствие большого количества сахара в свекле французский ботаник Оливье де Серр открыл еще в 1575 году. Но лишь в 1747-м немецкий ученый Андреас Сигизмунд Маркграф смог извлечь сахар из корнеплода и добиться твердой консистенции. И, поскольку на тот момент нужды Европы в сахаре вполне удовлетворял тростник, успеха добился только ученик Маркграфа Шарль Ахард – через 50 лет. Ахард выращивал сахарную свеклу под Берлином, именно прусскому королю Фридриху – Вильгельму III – он продемонстрировал свой первый сахар, и именно в Пруссии был построен первый сахарный завод. Но ноу-хау тут же переняли экономные французы, не желающие и впредь платить бешеные деньги за карибский продукт. И в 1812-м Наполеону преподнесли первый сахарный слиток. Франция стала главным поставщиком сахара в Европе, через сто лет потребление свекловичного и тростникового сахара почти сравнялись.

ПАЛЬМОВЫЙ

Этот сорт еще называют джаггери – от индийского слова jagri, переделанного из «сакара», существующего в языке одного из древних народов, населяющих Индию. Слово «сахар» явно пошло от него. И именно как джаггери нерафинированный пальмовый сахар можно купить в Европе и США. Пальмовый сахар есть застывший сок сахарной пальмы, распространенной большей частью на Юго-Востоке Азии – в Индии, Бирме, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах, в Таиланде. От всех прочих сахаров джаггери отличает цвет – потемневшего тусклого золота, нежный вкус и яркий запах, часто с сильным мелассовым акцентом, что его совсем не портит. Купить пальмовый сахар можно или в мягком виде, почти как мед, или в твердом – в плитках. Однако для России это все еще сверхэкзотический продукт.

СОЛОДОВЫЙ

Название говорит само за себя: солодовый сахар делают из солода – продукта брожения проросших, высушенных и смолотых зерновых. Злаки, подходящие для производства сахара, могут быть самыми разными. В странах Востока – например, в Японии солодовый сахар вырабатывают из богатого крахмалом проса и риса. Солодовый сахар значительно уступает в сладости свекловичному и тростниковому, возможно, этим и объясняется, что традиционные японские десерты так нейтральны на вкус.

СОРГОВЫЙ

Сахарное сорго, из сока которого вырабатывают сорговый сахар (в стеблях его содержится до 18%), – тоже злак. Как и солодовый сахар, сорговый аналог принят на Востоке. В Поднебесной из сахарного сорго делают патоку – так называемый сорговый мед. В северных штатах США в годы Гражданской войны делались попытки наладить промышленную выработку соргового сахара, однако производство оказалось неэффективным с точки зрения экономики. Как оказалось, в соке растения слишком велико содержание минеральных солей и камеди, а чистый выход сахара в виде кристаллов относительно невелик.

КЛЕНОВЫЙ

Раз есть кленовый сироп, стало быть, должен быть и кленовый сахар. Национальный канадский продукт был впервые упомянут в документах в 1760 году. Речь шла о произрастающих в Канаде кленах, дающих сок, полезный и освежающий одновременно. И сок этот оказался пригоден для производства сахара. Сахароемких видов клена оказалось на территории Северной Америки два – сахарный и серебристый, и оба пошли в дело еще в древние времена, когда индейцы догадались перерабатывать кленовый сок. Они разливали его в горшки, выставляли на холод, а к утру получали твердый сахар, который называли сладким льдом. Кленовый сахар получил в мире некоторое распространение, даже попал в Россию, где получил название «агорн» (от нем. Ahorn – клен). Но к нынешним временам здесь успели об американском сахаре забыть. В Америке же для производства кленового сахара в промышленных масштабах используется та же технология, что и при обработке сахарного тростника.

Оказывается, существует большое количество видов сахара. О коричневом тростниковом сахаре рассказано в предыдущей статье , есть - о других сахарах - о гранулированном и жидком сахаре.

Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде – из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии - из петрушки.

В зависимости от технологии производства сахар получается сыпучим или твёрдым (кусковым, колотым, леденцовым).

Гранулированные сахара

Гранулированный (кристаллический) сахар известен как сахарный песок. И видов сахарного песка существует немало. Но большинство из них используется только в профессиональной кондитерской и кулинарной сфере и не поступает в продажу в обычных гастрономах. Виды гранулированного сахара различаются между собой в первую очередь размером кристаллов, а также функциональными характеристиками, или попросту, целями, в которых они используются.

Тот сахар, который можно найти в каждой семейной сахарнице, специалисты называют просто – обычный сахар (Regular Sugar). Это тот самый сахар, использование которого в приготовлении пищи подразумевает большинство кулинарных книг. Он действительно идеален для приготовления многих блюд, и широко используется не только в домашнем обиходе, но и на пищевых предприятиях.

Фруктовый сахар (Fruit sugar) профессионалами уважается больше, чем обычный сахар, из-за своей более мелкой и одномерной структуры кристаллов. Используется в сухих смесях для приготовления десертов - желатине, пудингах, а также в сухих напитках и т.п. Однородность кристаллов фруктового сахара предотвращает разделение или оседание более мелких кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский сахар (Bakers Special) обладает еще более мелкими и однородными кристаллами, чем фруктовый. Уже из названия ясно, что производится этот сахар специально для профессиональных кондитерских целей, и если у вас нет знакомых среди кондитеров и пекарей, то вряд ли вам удастся заполучить килограммчик-другой такого сахара в личное пользование. Пекарский сахар используют для подслащивания пончиков, печенья и т.п., а также добавляют в тесто, чтобы получить практически идеальную структуру выпеченных изделий.

Ультрамелкий сахар (Superfine, Ultrafine, or Bar Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка самый мелкий из всех видов гранулированных сахаров. Он идеален для приготовления безе и пирогов тонкой структуры, для подслащивания фруктов, холодных напитков, поскольку он очень легко растворяется при любой температуре в любой среде. В Англии можно встретить в продаже сахар, очень похожий по своей структуре на этот вид сахара, он известен там как caster или castor.

Кондитерская или сахарная пудра (Confectioners (or Powdered) Sugar) – по сути представляет собой молотый и затем просеянный сахарный песок. Пудра содержит примерно 3% кукурузного крахмала, что позволяет предотвратить слипание выпеченных изделий. Сахарная пудра существует трех сортов, различающихся по степени тонкости измола. На прилавки магазинов поступает, как правило, самый лучший, тонкий сорт. Остальные два типа сахарной пудры используются в широкой промышленной выпечке. Сахарная пудра входит в состав глазурей, многих кондитерских изделий, используется при взбивании сливок и т.п.

Грубый сахар (Coarse Sugar) – размер кристаллов этого вида сахарного песка больше размера кристаллов обычного сахара. Грубый сахар используется в основном при создании помадок, кондитерских изделий и ликеров. Грубый сахар обладает важным свойством – при высоких температурах он не распадается на фруктозу и глюкозу.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar) так же как и грубый сахар отличается большим размером своих кристаллов. Главным образом он используется в кондитерской и сдобной отрасли в качестве окончательного аккорда для придания привлекательного вида кондитерским изделиям, им посыпают верх изделий. Крупные кристаллы отражают свет и придают булочкам и печенью красивый искрящийся вид.

Жидкие сахара

Существует несколько видов жидкого сахара. Жидкая сахароза (Liquid sucrose) – по сути, жидкий сахарный песок, используется так же, как обычный сахар. Янтарная жидкая сахароза (Amber liquid sucrose) – более темного цвета, выступает в качестве своеобразного заменителя некоторых видов коричневого сахара. Инвертный сахар (Invert Sugar) – состоит из равных частей глюкозы и фруктозы, коммерчески доступен только в жидкой форме, широко используется в промышленности для изготовления газированных напитков, поскольку инвертный сахар можно использовать только в изделиях жидкой структуры.

Какой бывает сахар

Cахарный песок (cыпучий сахар)

«Сыпучий» сахар (его также называют «дроблёным», «молотым», «гранулированным» или «сахарным песком») важен в кулинарии больше, чем любой другой: именно его чаще всего используют как подсластитель различных блюд.

Кусковой (колотый, пиленый) сахар

«Кусковым» называют сахар, спрессованный в небольшие кубики. Рафинированный кусковой сахар называют «рафинадом». Кусковой сахар быстро растворяется в горячей воде, поэтому его очень часто подают к чаю. Чуть дольше растворяется в воде «колотый» («пиленый») сахар - он, в сущности, представляет собой разпиленный на маленькие части большой кусок сахара (который нередко называют «сахарной головой»).

Леденцовый, каменный сахар

«Леденцовый» и «каменный» сахар внешне очень похожи на карамель (это полупрозрачные очень твёрдые кристаллы неправильной формы), да и процесс производства этого продукта очень напоминает приготовление «сосалок». Растворяется он гораздо дольше, чем кусковой.

Кленовый сахар

Индейцы Северной Америки издавна добывали сок из двух местных видов клена - сахарного (Acer saccharum), а также серебристого, или сахаристого (A. saccharinum). Свое лакомство индейцы готовили простейшим способом. Сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод. К утру сок застывал - получалось своеобразное примитивное мороженое. Европейцы окрестили продукт «сладким льдом».

Со временем для получения кленового сахара стала применяться та же технология, что и для производства тростникового. Несмотря на подъем, который пережило кленово-сахарное производство в XVII - XVIII веках, оно не смогло сделать сахар дешевле. В России этот сахар когда-то называли «агорн» (от нем. Ahorn - клен).

Пальмовый сахар (джаггери)

Пальмовый сахар получают из сока сахарной пальмы (Arenga pinnata или Arenga saccharifera) в основном в странах Юго-Восточной Азии (Индия, Мьянма, Малайзия, Индонезия, Таиланд, Филиппины). В Западной Европе и США в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, нерафинированный пальмовый сахар продается под английским названием jaggery (от индийского jagri, которое восходит к древнеиндийскому «саркара» - тот же корень, что и у «сахара»).

У джаггери золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (а при кустарном производстве получается влажный, темный, грубый нерафинированный продукт с очень сильным привкусом патоки-«мелассы»). В продажу он поступает в двух формах: мягкий, похожий на густой мед, и твердый - в виде плиток. Когда-то такой сахар в России был известен как «ягре» или «ягери».

Свекловичный сахар

Сахар свекловичный - еще в 1575 году французский ботаник Оливье де Серр пытался привлечь внимание к высокому содержанию сахара в свекле, однако лишь в 1747 году немецкому химику Андреасу Зигисмунду Маргграфу удалось извлечь сахар из сахарной свеклы и сделать его твердым. И только с 1830 года было налажено производство свекловичного сахара, да и цена на этот продукт тоже перестала быть заоблачной.

Рафинированный свекловичный сахар практически ничем не отличается от рафинированного тростникового - в том и другом при полной очистке может содержаться до 99,9% сахарозы.

Тем не менее, некоторое различие все-таки есть. На первой стадии производства любого сахара (уваривание сока) получают сахар-сырец, при этом тростниковый, чья буроватая окраска объясняется примесью мелассы - обволакивающей кристаллы темно-бурой сиропообразной жидкости со своеобразным запахом - вполне пригоден к употреблению, а свекловичный - на вкус неприятен и требует обязательного рафинирования.

Солодовый сахар

Солодовый сахар получают из солода - бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков. В Японии уже свыше двух тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Солодовый сахар значительно менее сладкий, чем сахароза; его добавляют в хлебобулочные изделия и различные продукты детского питания.

Сорговый сахар

Сорговый сахар - вид сахара, который получают из сока сахарного сорго (Sorghum saccharatum) - растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара. В Китае с глубокой древности из сахарного сорго получают патоку (сорговый мед). Во время Гражданской войны в северных штатах США пытались поставить производство соргового сахара на промышленную основу. Но извлечение сахара из соргового сока оказалось экономически не эффективным - в соке содержится много минеральных солей, камедей и инвертного сахара, поэтому выход чистого кристаллического сахара весьма невелик.

Тростниковый сахар

Cахарный тростник, завезенный арабами из Индии, начали культивировать на Среднем Востоке уже в III веке до нашей эры, и, вероятнее всего, именно персы, многократно переваривая сырец, первыми сумели изготовить своего рода рафинад. Арабы, захватившие персидское государство Сасанидов, быстро пристрастились к сладкому и в своих завоевательных походах VII–VIII вв. завезли сахар в страны Средиземноморья.

Познакомившиеся с этим сладким растением предприимчивые испанцы и португальцы со временем основали его плантации на Канарах, Мадейре и Кабо-Верде. В XV веке сахарный тростник совершил свое главное путешествие – в Новый свет, и в Америке были созданы плантации тростникового сахара.

О тростниковом сахаре на сайте есть отдельная статья.

Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира - недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь.

Сахар представляет собой сахарозу (растительный дисахарид) практически в чистом виде – это углевод, состоящий из фруктозы и глюкозы. Название его происходит из сансткрита – слово "sarkara" переводилось как гравий или песок. Это означает, что известный нам продукт именно в таком виде уже был знаком людям в глубокой древности.

Впервые попробовав фрукты, ягоды и натуральный мед люди стали задумываться о способе выделения сладкого компонента из растительных продуктов для того, чтобы разнообразить свой рацион. Разные народы используют для этого разнообразные источники: сорго у китайцев, бобы у египтян, пальмовый сок в странах Индостана, кленовый – у канадцев, а березовый – у поляков, белорусы используют для этих целей петрушку.

Для нас более привычным и традиционным считается сахар из свеклы, из которой сладость добывается в очень больших промышленных масштабах. Хотя родоначальником стоит считать тростниковый сахар.

Как делают сахар на производстве? Технология не меняется уже в течение долгого времени. Сырье вымывается и заливается известковым раствором для нейтрализации бактерий и микробов. Но не стоит бояться попадания извести в организм с продуктом, соблюдение всех правил технологии не допустит этого. Далее сырьевая масса измельчается и обрабатывается поверхностно-активными веществами для выделения сахарного сиропа, который фильтруется и доводится до окончательного состояния.

Сегодня в продаже можно встретить несколько разновидностей сахара:

• белый кристаллический – наиболее употребляемый продукт для кулинарии и питания, вкусовые качества его зависят от размера кристаллов;
• фруктовый – мелкогранулированный продукт, который применяют для приготовления сухих смесей-полуфабрикатов вроде пудингов и концентратов напитков;
• пекарский – обладает самым маленьким размером кристаллов, благодаря чему нашел активное применение в изготовлении сдобы;
• кондитерская пудра – это тот же белый песок, только помолотый до состояния порошка, для предотвращения слеживания в продукт добавляют крахмал из кукурузы, используют для кондитерских изделий;
• грубый – отличается крупными гранулами, устойчивыми к действию высоких температур, что делает их незаменимыми при производстве ликеров и помадок;
• кусковой – более известный нам, как рафинад, имеет свойство очень быстро растворяться в горячей жидкости, поэтому он чаще всего подается к кофе или чаю;
• леденцовый – внешне напоминает карамель, благодаря особой твердой и полупрозрачной кристаллической форме, растворяется гораздо дольше, чем обычный песок;
• коричневый – в состав входит патока и меласса, благодаря чему вкусовые и ароматические качества более насыщены и ярко выражены, в нем меньше сахарозы, но содержатся примеси с полезными веществами.

Все они имеют приблизительно одинаковый состав, отличие заключается лишь в степени и качестве очистки и обработки. Хотя существует мнение, что тростниковый коричневый продукт все-таки полезнее, т.к. практически не подвергается производственной обработке и сохраняет ценные для организма вещества и витамины. Хотя судя по калорийности 400 ккал на 100 грамм продукта можно говорить об одинаковых энергетических показателях всех видов продуктов.

Полезные свойства

Сахар оказывает большую пользу нашему организму, несмотря на устойчивое мнение об исключительно негативном воздействии. Любовь к сладкому практически возведена в ранг вредных привычек. Однако необходимо понимать, что в умеренных количествах один лишь сахар способен принести большое количество энергии, причем в достаточно быстрые сроки. Причина в том, что глюкоза в органической среде практически моментально расщепляется на фруктозу и сахарозу, которые сразу поступают в кровь и удовлетворяют потребность организма в энергии в очень большой мере. Нормой сахара в крови считается наличие 80-120 мг на 100 мл плазмы.

Кроме того, с ее помощью в печени образуются бартеры для токсинов. Именно для этого в экстренных случаях медики назначают внутривенное введение глюкозы для снятия симптомов интоксикации и острых заболеваниях печени.

Сахар способен также способствовать выработке серотонина – гормона счастья, наряду с шоколадом. Однако, лучше воздерживаться от увлечения подобным «доппингом».

Для получения максимума пользы необходимо выбирать продукт исключительно высокого качества и способ хранения оказывает на него немалое воздействие. Продукт должен быть исключительно сухим и герметично запакованным. В противном случае он может напитаться влагой и посторонними запахами. Наличие примесей можно проверить лишь опытным путем – растворите некоторое количество в обычной воде, она должна остаться прозрачной. Если вы наблюдаете муть или окрашивание, то перед вами продукт с примесями неизвестного характера.

Кстати, сахар полезен не только для организма, в быту его свойства тоже смогут пригодиться:

Как вы видите, при правильном подходе каждый продукт может стать чрезвычайно полезным.

Использование в кулинарии

Сахар в кулинарном искусстве можно назвать одной из самых главных специй. Область его применения действительно не ограничена, ведь с его помощью можно насытить, усилить, улучшить или подкорректировать вкус многих продуктов.

Список применения может быть очень длинным:

Добавление сахара поможет значительно изменить объем и консистенцию пищевых компонентов – это качество особенно часто используют при приготовлении кондитерской продукции. Яичный белок, тщательно растертый со сладким песком, превращается в большую шапку пены и случит для декора десертов и выпечки.

Только сахар способен запустить в работу дрожжи для хлебопечения, виноделия и пивоваренной промышленности. Но важно соблюдать пропорции, т.к. избыток сахара может немного погасить действие дрожжей, что приведет к пригоранию теста либо недостаточному пропеканию.

Также сахар активно применяется для смягчения вкуса продуктов и нейтрализации негативных запахов мясных и рыбных блюд.

Для украшения выпечки часто используют приправу в виде пудры, которую легко получить, перемолов традиционный сахарный песок в кофемолке.

Кулинары не рекомендуют заменять привычную приправу медом для выпечки сдобы и десертов, т.к. реакция с мукой, яйцами и дрожжами при повышенной температуре может дать неожиданный результат. Кстати, добавление меда часто приводит к пригоранию теста. Исключением является пряничное тесто, в котором мед является одним из главных компонентов.

Польза сахара и лечение

Недовольство сахаром и его «гонения» начались приблизительно в то же время, как появилась мода на худосочные «модельные» фигуры. Многие диетологи просто предпочитали его запрещать. Это оказалось проще, чем просчитывать количество сладкого способного принести пользу.

Последние исследования утверждают, что кроме несомненной энергетической пользы, сахар может сделать нас добрее и лучше. Утверждение это, конечно, может показаться слишком преувеличенным, однако согласно проводимым опытам было замечено, что люди, употреблявшие сладкие продукты или напитки в нестандартных ситуациях вели себя менее агрессивно. В итоге оказалось, что увеличение уровня глюкозы в крови приводило к энергетическим скачкам, что давало возможность быстрее подавлять признаки гнева.

Сахар можно применять в лечебных целях, он может оказывать весьма полезное действие:

Сахара во всех возможных его проявлениях стараются избегать больные диабетом или люди, находящиеся в группе риска. Однако, при развитии гипогликемии, когда уровень глюкозы в крови резко понижается, больному необходимо срочно съесть маленький кубик сахара, который постепенно всасываясь, сможет приостановить признаки потери глюкозы.

Рецепты красоты с использованием сладкого

Многие девушки категорически отказываются от сахара в любом его виде - тортики, шоколадки, конфеты способны сильно повредить фигуре. Однако, многие с удивлением узнают, что сахар способен привести каждую даму в отличное состояние, принимая участие в косметических процедурах в качестве основного компонента. Хотя чему удивляться, если сама знаменитая Клеопатра использовала его для поддержания красоты своей кожи.

Косметологи взяли на вооружение сладкий продукт и в результате мы можем проводить модные и эффективные сеансы красоты:

Доверьте свое тело сладким десертам и в комплексе с правильным питанием вы сможете похвастаться великолепнейшей фигурой.

Вред сахара и противопоказания

Вред сахара, употребляемого в неограниченных количествах, действительно очень существенен и проявляется весьма разнообразно:

Источником сахара является большое количество продуктов: газировки, соусы, конфеты, варенья и десерты, поэтому при нерациональном питании за день может набежать внушительная «сумма» углеводов. Запомните, что большой вред наносит лишь рафинированный сахар, который можно заменять полезным медом, фруктами и овощами.

Но существуют и противопоказание к употреблению сахара – это сахарный диабет. Данное заболевание требует выдерживания строгого рациона и жизненного режима в целом.

Также рекомендуют сократить употребление сладких продуктов при диатезе, аллергических реакциях, дерматитах, ожирении. Также желательно забыть о десертах больным экземой, псориазом, панкреатитом и желчнокаменной болезни.

Превратите сахар в своего друга, а не в «белый яд» для своего организма!

1.6 Особые виды сахара

Сахарная пудра

Главными потребителями сахарной пудры являются кондитерская, безалкогольная, консервная отрасли промышленности и производство мороженого.

Сахарная пудра состоит их очень мелких (менее 0,1-0,2 мм) частиц сахара. Она изготовляется из кристаллического сахара-песка путем его измельчения на специальных мельницах.

Установлено, что чем меньше частицы сахара, тем больше снижается его способность противостоять влиянию неблагоприятных условий хранения. Для предотвращения комкования и улучшения условий хранения и транспортирования сахарной пудры в неё целесообразно добавлять до трех процентов тонкого кукурузного крахмала.

Сахарная пудра даже при лучших условиях хранения (влажность окружающего воздуха до 60 %) способна к комкованию. Пудру следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.

Особые виды товарного кускового сахара

В России по специальным техническим условиям в небольших объемах производятся Особые виды товарного кускового сахара с различными растительными добавками, благоприятно воздействующими на организм человека.

К таким видам, в частности, относятся:

Сахар элеутерококковый - кусковой сахар с добавлением экстракта элеутерококка, сладкий, с приятным терпким специфическим привкусом, светло-желтого цвета.
Этот сахар обладает общеукрепляющим, тонизирующим действием, снижает утомляемость, повышает сопротивляемость организма к различным неблагоприятным воздействиям. Содержащийся в сахаре экстракт элеутерококка по своим свойствам сходен с действием женьшеня и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Сахар лимонниковый - кусковой сахар с добавлением сока лимонника , сладкий, с приятным кисловатым привкусом и ароматом, имеет светло-розовую окраску.
Этот сахар обладает стимулирующим и тонизирующим действием, благоприятно влияет на умственную и физическую работоспособность, содержит биологически активные вещества, поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Сахар калиновый - кусковой сахар с добавлением сока калины, сладкий, имеет приятную светло-малиновую окраску.
Этот сахар обладает общеукрепляющим и оздоровительным действием, имеет в своем составе поливитамины, органические кислоты, микроэлементы и предназначен для лечебно-профилактических целей.

Желтый сахар представляет собой сахарозу в виде кристаллов, покрытых желтой пленкой межкристального оттека, сладкий, полностью растворяется в воде.
В таком сахаре остаются природные биологически активные вещества и микроэлементы, содержащиеся в сахарном тростнике.
Наукой установлено, что желтый сахар совершенно безвреден, обладает общеукрепляющим и оздоравливающим действием.

Натурфит классик - кусковой сахар с натуральными экстрактами женьшеня, чабреца, зверобоя, боярышника , эхинацеи. Он оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на функциональное состояние организма. Специально подобранный комплекс фитокомпонентов способствует повышению физической работоспособности, устойчивости к стрессу, неблагоприятным воздействиям окружающей среды, улучшает деятельность мозга, сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

У здоровых людей регулярный прием продукта обеспечивает повышение сопротивляемости к простудным заболеваниям, улучшение работоспособности и общего тонуса, замедляет процесс старения. Особенно эффективно этот сахар действует в сочетании с медикаментозными средствами и физиопроцедурами на ослабленных больных после перенесенных инфекционных заболеваний, травм, хирургических операций.

Натурфит иммунид - кусковой сахар с натуральным экстрактом эхинацеи оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на имунную систему организма человека. Наиболее эффективен при профилактике и как вспомогательное средство при лечении простудных заболеваний верхних дыхательных путей, оказывает антисептическое, болеутоляющее действие. Его употребление с горячими напитками предупреждает развитие заболеваний после переохлаждения, в период эпидемий и при переутомлении.

Натурфит гастрик - кусковой сахар с комплексом натуральных экстрактов девясила, чабреца, тысячелистника , полыни, родиолы розовой, женьшеня, эхинацеи, шиповника и боярышника оказывает мягкое фитотерапевтическое воздействие на состояние желудочно-кишечного тракта, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие. Его употребление приводит к нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышению сопротивляемости организма.

Натурфит адаптин - кусковой сахар с натуральным экстрактом родиолы розовой, наиболее сильного адаптогена среди семейства женьшеневых. Его использование даже в малых дозах оказывает тонизирующее действие, позволяет повысить устойчивость организма к неблагоприятным экологическим факторам, защищает от стрессорных воздействий центральную нервную систему, сердце и желудочно-кишечный тракт при психических нагрузках, переутомлении, переохлаждении и травмах. Употребление его с профилактической целью повышает работоспособность и замедляет процесс старения.

Жидкий сахар

Для использования в промышленных целях (кондитерская, хлебопекарная и др. отрасли) предназначен так называемый жидкий сахар, представляющий собой раствор сахара-песка в воде.

В соответствии с российскими техническими условиями он бывает двух категорий:

• жидкий сахар категории экстра - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков, где требуется сахар высокого качества. Прозрачная сиропообразная жидкость с едва уловимым оттенком бледно-желтого цвета;
• жидкий сахар первой категории - сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков. Прозрачная сиропообразная жидкость бледно-желтого цвета;

	категория
	первая	вторая
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	64	64
Массовая доля (в пересчете на сухое вещество)
- сахарозы, %, не менее	99,80	99,75
- редуцирующих веществ, %, не более	0,04	0,05
- золы, % , не более	0,03	0,04
Цветность, единиц ICUMSA, не более	60	110
рН среды	6,8 - 7,2	6,8 - 7,2

Температура хранения жидкого сахара - не более 40°С. Перевозка осуществляется железнодорожными или автомобильными цистернами.

За рубежом весьма распространено производство особых видов (сортов) сахара.

Широко применяется жидкий сахар (наподобие описанному выше), а также инвертированный сироп, потребляемый в основном в кондитерской промышленности. Такой сироп содержит примерно 77 % сухих веществ, из которых 50-52 % инвертного сахара (т.е. глюкозы и фруктозы , образовавшихся при разложении сахарозы), 0,05% золы, рН среды 6,5-7,0 .

Быстрорастворимый сахар

Быстрорастворимый сахар - это кристаллический Сахар-песок с измененными физическими свойствами. Метод его получения, в основном, сводится к следующему. Сахар-песок , измельченный в сахарную пудру, направляют в зону увлажненного воздуха. Здесь в результате растворения сахара на поверхности частиц образуется клейкая пленка, способствующая появлению мягких конгломератов. Влажные конгломераты подают в зону высушенного воздуха, где влага выпаривается и конгломераты сахара подсушиваются, приобретая вид очень мелких губок. Затем они в потоке воздуха охлаждаются до комнатной температуры, что способствует стабилизации частиц сахара. Далее полученные частицы рассеиваются по размерам.

Конгломераты из частиц быстрорастворимого сахара пористы и состоят из большого количества склеенных между собой мельчайших кристаллов. В одном конгломерате могут содержаться около 50 тыс. кристаллов сахарной пудры. Поэтому поверхность его очень большая.

Обычный кристаллический сахар растворяется относительно медленно, его растворение начинается с поверхности кристаллов. При соприкосновении с водой или каким-либо раствором сахарная пудра обладает свойством комковаться. Быстрорастворимый сахар в воде, фруктовых соках, сливках и т.п. растворяется быстро, так как жидкость, окружающая его частицы, немедленно попадает в поры конгломератов, всасывается мелкими капиллярами, в результате чего увлажняется наружная и внутренняя поверхность конгломератов. Они распадаются на мелкие легкорастворимые частицы.

Если одинаковые количества быстрорастворимого сахара и сахара-песка или сахарной пудры всыпать в емкость с водой, то быстрорастворимый сахар, не достигая дна емкости, растворится во время оседания, Сахар-песок же и сахарная пудра осядут на дне в относительно большом количестве.

Из-за своей пористости быстрорастворимый сахар занимает объем вдвое больше, чем равное количество кристаллического сахара. Это следует иметь в виду при объемной дозировке быстрорастворимого сахара. Такой сахар, несмотря на его пористость, не гигроскопичен, не поддается влиянию колебаний температуры и влажности воздуха.

Помадный сахар

Помадный сахар используется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, начинок для мягких конфет и т.п.

Помадный сахар вырабатывают во влажном и сухом видах.

Влажный помадный сахар вырабатывают следующим образом. Сахарозу (82 части), глюкозу и воду (по 9 частей) дозируют при постоянной температуре, при этом сахарозу растворяют, к раствору добавляют глюкозу и тщательно смешивают. Полученную однородную смесь сгущают до определенной концентрации. Затем раствор охлаждают, при этом образуются мельчайшие кристаллы сахара и раствор превращается в белоснежную пасту. Хранят такой сахар в плотно закрытой таре при температуре 18-21° С.

Сухой помадный сахар состоит из смеси мелко измельченных кристаллов сахарозы и инвертного сахара. В продажу сахар поступает в виде порошка. При смешивании сухого помадного сахара с водой быстро образуется помада, которая находит то же применение, что и влажный помадный сахар. Преимущество сухого помадного сахара по сравнению с влажным - возможность использования точно дозированного количества и отсутствие необходимости подогрева перед использованием.

Желирующий сахар

Желирующий сахар значительно облегчает приготовление мармелада и желе.

В состав желирующего сахара входит 0,8 % обычного яблочного пектина, 0,6 % лимонной кислоты, 98,2 % рафинированного сахара и 0,4 % воды.

При приготовлении желирующего сахара предварительно измельченные компоненты добавляют к сахару и тщательно смешивают. При этом получают однородный продукт с желирующими свойствами.

Желтые мягкие сахара

Желтые мягкие сахара - это специальные сорта тростникового сахара, производимые в странах Латинской Америки, Азии, Индии. Их особенностью является высокое содержание (1-4 %) редуцирующих веществ, что наряду с небольшим размером кристаллов обеспечивает мягкость и придает сахару приятный вкус.

Такой сахар представляет собой кристаллы сахара с пленкой патоки (мелассы) на их поверхности.

Разные виды такого сахара (Турбинадо, Сан-Он и др.) содержат 88,5-99,0 % сахарозы, 0,3-4,0 % инвертного сахара, 0,2-2,0 % золы, 0,3-3,6 % органических несахаров, 0,2-3,3 % влаги.

Такие сахара используются непосредственно в пищу, а также при производстве кондитерских изделий.

В некоторых странах (Индия, Пакистан, Китай, Япония) желтые (коричневые) мягкие сахара получают непосредственно из очищенного тростникового сока. Для этого сок сгущают и разливают в специальные емкости, где масса кристаллизуется. После кристаллизации получают твердое вещество различной формы, которое затем дробится на куски. Такой сахар предназначен для домашнего применения.

Сахар кенди

Сахар кенди, называемый также леденцовым сахаром, выпускают в виде отдельных крупных (17-25 мм, массой до 5 г) кристаллов желтого цвета или бесцветных.

Кустарные сахара

Известно большое количество различных видов (сортов) сахара, вырабатываемого кустарным способом из тростника в азиатских странах (в числе которых):

• Kuro-Sato,
• Shiroshita-To,
• O-Tung,
• Muscovado,
• Duong-Cat,
• Pien-Tang,
• Au-Tung,
• Gul-Sakar,
• Gula-Kuning,
• Gur, Jaggery,
• Cream Jaggery,
• Khandsari,
• Candy,
• Pai-Tang,
• Saisei-To.

Добавлено в закладки: 0

История появления сахара

Еще за 300 лет до н.э. в Индии культивировался сахарный тростник и назывался »саккара», что в переводе с древнеиндийского означало — «галька, песок», а в индийских трактатах сахару вообще приписывалось божественное происхождение.

Александр Македонский, пришедший в Индию в 327 году до н.э. назвал «тростник, дающий мед без пчел», уникальным растением.

Технология добычи сахара из тростника была довольно трудоемкой: срезанные растения обрабатывались известью, солями олова, серным дымом; после чего производилась очистка сока с помощью солей фосфорной кислоты, он отбеливался и выпаривался. На выходе получался твердый сахар.

Благодаря путешественникам, сахарный тростник переселился в Новую Гвинею, острова Фиджи, Малайзию и Китай, а затем уже в Египет, Сирию, Африку и Испанию. Первый сахар был диковинкой и стоил бешеных денег: 44 фунта стерлингов за 1 фунт сахара, в переводе это 1$ за чайную ложку сахара.

В 12 веке благодаря крестоносцам центром сахарного производства стала Венеция, а затем лидером в переработке сахарного тростника становится столица Португалии Лиссабон.

Русский сахар

В России испокон века сладостью считался мед и вяленые корнеплоды репы и брюквы, а про кристаллический сахар россияне узнали в 1273 году, благодаря заморским купцам. По — настоящему же сахар вошел в моду в 17 веке вместе с чаем, но для простых людей он был недоступен из-за дороговизны.

В 1718 году по приказу Петра I купец П. Вестов открывает первый завод по переработке привозного сахара — сырца. Но импортное сырье была настолько дорогостоящим, что производство сахара стало обузой для бедной России.

Но выход нашли! 1747 году немецкий химик А Маркгграф открыл в свекле сахарный компонент, идентичный тростниковому и сахарная свекла стала главным поставщиком сахара в России.

Виды сахара

— о н обрабатывается диоксидом серы (это консервант), гашеной известью, фосфатами и угольной кислотой.

Тростниковый коричневый сахар — Считается идеальным вариантом, но тоже подвергается воздействию гашеной извести (для уничтожения токсинов), проходит процесс пастеризации, когда вместе с болезненными организмами убиваются и полезные энзимы. Главный производитель — Бразилия, хотя в продажу все чаще поступают подделки.

— одна пальма дает 250 кг. сахара с дерева и добывается из цветков кокосовых пальм путем упаривания. Поставщики — Индия, Шри — Ланка.

— популярен в Канаде и США. Известен со времен индейских племен, также выпаривается из древесины клена.

Сахарозаменители

Их число достигает цифры 140!

Как правило, людей приводит в замешательство само слово »сахарозаменители». Они полагают, что это альтернатива вредному сахару. Отнюдь!

Что содержится в заменителе сахара:

• Сорбит (Е 420);
• Ксилит (967);
• Фруктоза;
• Сахарин;
• Аспартам и другие.

Все это синтетические подсластители, не имеющие никакого отношения к здоровому питанию; больше того, заменители сахара имеют побочный эффект: возбуждают аппетит и, по некоторым исследованиям, канцерогены.

А самое печальное, что именно эти сахарозаменители присутствуют как в диетическом, так и в детском питании. Производителям выгодно подслащивать свою продукцию для детишек, это какао, шоколадные пасты, йогурты, творожки. Это делает их более вкусными.

Как заменить сахар в питании

Где же выход? Предлагаем следующие сладкие натуральные продукты.

• Мед

Самый полезный продукт пчеловодства. Единственное условие — не нагревать его, иначе все самое ценное улетучится. Кроме того, покупайте качественный мед.

• Сухофрукты

Это живые дары природы, напоенные лучами солнца и теплом южных стран. Самые сладкие — это финики — кладовые природы и природные стимуляторы. Перед употреблением их надо обязательно мыть, так как они обрабатываются особым сиропом, которые сохраняют их при длительной транспортировке.

• Стевия

Это медовая трава и идеальный заменитель сахара: она слаще сахара в 250 раз! Это растение включает в себя витамины, микроэлементы, аминокислоты и полезно для сердечно — сосудистой и иммунной системы. А также уменьшает холестерин, замедляет старение и действует как успокоительное.

Выпускается в таблетках, порошках, жидких экстрактах. Одна упаковка заменяет несколько килограмм сахара и стоит от 50 рублей. Энтузиасты выращивают стевию на своих подоконниках.

Более подробно про стевию читайте тут —

• Сироп топинамбура

Изготавливается из клубней топинамбура, воды и свежевыжатого сока лимона, имеет карамельный аромат и считается лучшим сахарозаменителем ввиду того, что не имеет противопоказаний и имеет самый низкий гликемический индекс. Сироп отвечает всем требованиям ГОСТа. Его добавляют в чай, выпечку, кашу.

• Экстракт ячменного солода

Густой сироп коричневого цвета с ароматом хлеба. Используется как подсластитель для десертов, пудингов, тортов, он не теряет своих полезных качеств при термообработке.

• Патока

Продукт производства сахара и крахмала, имеет вязкую консистенцию темного цвета и содержит много полезных веществ. Сладкий вкус используется для джемов, морсов и алкогольной продукции.

Примечание:

Можете использовать сладкие сироты из агавы, риса и винограда.

Российские ГОСТы

В России существует ГОСТы при производстве сахара: в нем должно быть сахара 99,75%. В магазинах сахар поступает 2х видов: песок и рафинад. Рафинад – это сахар наивысшей очистки, в песке допускаются примеси.

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения, озабоченная ухудшением здоровья граждан, приняла за норму потребления сахара: детям — 1 чайная ложка в день, женщинам — 4 , а мужчинам 6 чайных ложек в день.

Такие жесткие меры обоснованы эпидемией ожирения наших граждан, по статистике в России ожирением и сахарным диабетом болеют более 6 млн. человек!

И средняя цифра приема сахара на душу составляет 21 чайная ложка в день! (С учетом сахара в овощах, приправах, соусах; например, в 1 столовой ложке кетчупа содержится 1 чайная ложка сахара).

Вред сахара

Самым опасным считается сахар, присутствующий в полуфабрикатах: в десертах, мясных блюдах, кондитерских изделиях. Это тот, который практически не выводится из организма.

Остановлюсь на проблемах детства. Педиатры вообще не советуют давать сладости ребенку до года, они получают свою норму из грудного молока, со смесями и во фруктовом пюре.

К сожалению, многие родители постоянно поощряют своих детей сладким или вместо внимания к своим детям отделываются шоколадками и мороженым.

А сколько мы видим рекламных роликов! Вкус, знакомый с детства». Вот они — соблазны! Любовь к сладкому — это наше пристрастие, заданное природой на генетическом уровне, то есть наш мозг за счет нейронных реакций ждет эти сладости.

А рецепторы языка и неба посылают в мозг свои сигналы: сладкая еда — это энергия и удовольствие! Хочу!

Уважаемые родители, не раскармливайте своих детей конфетами: там есть и пальмовое масло, и трансжиры, и красители, и стабилизаторы и усилители вкуса. А также помните, что в 1 бутылке кока — колы содержится 16 кусков сахара.

Отказаться от сладкого — нельзя, хотя доказано: здоровый организм вообще не нуждается в сахаре. В малых дозах сахар необходим, пусть лучше у вас дома стоит ваза с фруктами — это идеальные сладости.

И еще об одной серьезной проблеме хотелось бы сказать. Серьезные медицинские исследования подтвердили, что от конфет до спиртного — 1 шаг! Сладости и алкоголь запускают в мозг гормон счастья и врачи считают, что сладости — это сильный толчком к алкоголизму.

Мрт мозга зависимых людей доказал, что алкоголь и наркотики имеют одно свойство: надо повышать дозу, чтобы получить кайф.

В детстве при постоянном потреблении сладкого у детей происходит процесс »натренированности», то есть за раз съедать много конфет, а дальше происходит печальное: ребенок пробует алкоголь или наркотики и это ему нравится.

Его натренированность сыграло с ним злую шутку — подсознание сработало в пользу алкоголя и наркотиков! Вот почему люди, бросившие пить, переходят на сладкое. Это все зависимости.

Не держите на виду конфеты и печенье, покупайте их меньшими объемами, ешьте финики, постепенно уменьшайте количество сахара в чае, готовьте блюда с минимальным содержанием сахара, получайте удовольствие от других вещей: хобби, чтение, прогулки, друзья, тренировки, театры.

Попробуйте проявить характер и будьте здоровы!