Мы все любим пробовать новые блюда или готовить уже проверенные, но иногда стоит с оглядкой относиться даже к, казалось бы, известным продуктам.

Грибы вешенки, польза и вред которых мы сегодня рассмотрим, принадлежат как раз к таким изученным вдоль и поперек кулинарным ингредиентам. Мы узнаем, как определить потенциальную угрозу, если она есть, выясним, каким может быть риск для здоровья и узнаем о том, насколько велико положительное влияние.

Чем полезные вешенки: свойства гриба

Вне зависимости от того, где растут грибы вешенки — в живой природе на пне или в теплице на субстрате, их положительные свойства не меняются.

И прежде, чем искать минусы в таких вкусных, доступных и простых в приготовлении грибах, давайте остановимся на их однозначных плюсах и том, чем они полезны для человека.

Энергетическая ценность

Вешенка — это низкокалорийный продукт, который по праву причислили к диетическим не только за небольшое количество калорий: 38 ккал в 100 г свежих грибов и 80 в таком же количестве приготовленных без масла.

Из них жиров всего 0,3 г, а углеводов — 6,5 г. Для сравнения в гречке углеводов целых 62 г, а жиров 3,3г. Углеводы в этих грибах содержат сахара, но не глюкозу или сахарозу, а лактозу, гликоген и микозу. Если последний можно обнаружить только в других грибах, то лактоза одно из основных веществ, содержащихся в молоке, так же, как и гликоген, считающийся веществом животного происхождения.

Кроме того, вешенки можно употреблять людям с любым видом диабета, так как вешенки никак не влияют на уровень сахара в крови.

Белка в них на первый взгляд не так много, всего-то 2,5г, но его состав приближен к животным, а не к растительным. Так, например, он содержат незаменимые аминокислоты лизин, фенилаланин.

При этом вешенки очень сытный продукт, который надолго притупляет чувство голода за счет клетчатке в их составе.

Диетический продукт

Клетчатка в нашем организме способствует более быстрому перевариванию пищи, чистит стенки кишечника от слизи и гнилостных образований, способствует обновлению клеток.

Однако в вешенках она, в отличие от цельнозернового хлеба, состоит не из целлюлозы, а из хитина — того самого, который мы видим на панцирях раков и омаров. Казалось бы, очень твердое вещество, но в таком «растительном» виде хитин способствует поддержанию нормальной микрофлоры, так как питает бифидобактерии. Кроме того он восстанавливает поврежденные ткани ЖКТ.

Витаминно-минеральный комплекс

В порции тушеных вешенок содержится 18% от суточной нормы калия, улучшающего сердечно-сосудистую и мозговую деятельность. И столько же цинка — незаменимого элемента для того, чтобы ощущать себя бодрым и полным сил и радоваться красивым волосам и ногтям.

Кроме того вешенки содержат фосфор, магний и железо и являются одним из самых низкокалорийных источников витаминов В1, В2 и D2, больше всего которых в хлебе.

Вкусовые качества

Говоря о пользе вешенок нельзя не упомянуть об их вкусовых качествах. Эти грибы обладают выраженным вкусом и ароматом. Из них одинаково вкусными получаются жульены и салаты, всевозможные начинки и рагу. При правильном приготовлении вешенки улучшат вкус любого блюда холодного или горячего.

Кроме того, замороженные вешенки нисколько не теряют во вкусе, но об этом чуть позже, а пока рассмотрим, какой вред вешенки могут принести нашему организму.

Можно ли отравиться вешенками

Так как это один из самых безопасных грибов, тем более что в пищу употребляются в 99% случаев только выращенные в промышленных или домашних условиях сорта, считается, что отравиться вешенками невозможно. К сожалению, это не со всем так.

Как и любые продукты питания, эти грибы могут портиться при неправильном хранении или выращиваться в ненадлежащих условиях. Все это приводит к появлению в них токсинов.

Если запах не отличается от привычного грибного, нет плесени или признаков гниения, вешенки могут нанести вред только в одном случае: если они выращены с использованием пестицидов

Вредные вещества попадают в грибы через субстрат — если он токсичен, избежать заражения грибам не получится. Выход только один: приобретать субстрат у проверенного продавца в случае производства грибов в домашних условиях или покупать готовые грибы в хорошо зарекомендовавшем себя фермерском или грибном хозяйстве.

Но даже тогда отравление вешенками пройдет незаметно, так как симптомы могут появиться только в случае моно-грибной диеты на протяжении нескольких дней.

Если же перед нами нарушение технологии хранения, распознать испорченные вешенки труда не составит, так как они приходят в негодность, как и другие пищевые продукты. Другой вопрос, если мы приобретаем их в замороженном состоянии — тогда, конечно, выяснить их съедобность невозможно.

А вот белые налет на вешенках вовсе не означает, что их нельзя есть. Фактически это мицелий, из которого они появились. После термообработки он полностью исчезнет и не принесет никакого вреда.

Теперь, когда мы выяснили, что отравиться вешенками практически невозможно, перейдем к тому, чтобы правильно сохранить грибы уже в домашних условиях.

Сколько хранятся в холодильнике вешенки

Вешенки, полученные производственным путем не такие скоропортящиеся, как лесные грибы. Если последние необходимо переработать после сбора в течении суток, чтобы они не «загорелись», то с вешенками темп совсем другой. Мы спокойно покупаем их в супермаркете, беря из холодильника, но…обязательно обращаем внимание на дату выработки!

После сбора и фасовки грибы сразу охлаждают — это продлевает срок хранения, но ненамного.

В вакуумной упаковке без нарушений температурного режима (+4С) вешенки могут храниться в холодильнике не дольше недели. После вскрытия полиэтилена, держим их около 5 дней.

А что делать, если нужно сохранить грибы как можно дольше? Можно ли замораживать вешенки сырыми? Да, даже без термической обработки они не потеряют ни своих полезных качеств, ни вкусовых особенностей. Но так стоит делать только в том случае, если мы пока не решили, как хотим их использовать.

А вот если уже приготовили из них, скажем, постную начинку для или составляющую часть салата, то в пластиковом контейнере с крышкой в остывшем виде смело замораживаем грибы и, когда они нам понадобятся, размораживаем при комнатной температуре или в микроволновке. Перед нами продукт, готовый к употреблению! Ни вкус, ни консистенция совсем не изменятся.

В завершении ответим еще на один вопрос, возникающий у покупателей или потенциальных грибников: какие грибы вкуснее.

Что вкуснее вешенки или шампиньоны

Сравнивать эти два вида также сложно, как, например, сопоставлять рыжики с песочниками, лисички с опятами. Все это разные грибы со своими вкусовыми особенностями, требующие определенного приготовления. Разные блюда, в которых специальные, подходящие каждому сорту приправы сочетаются со способом и временем приготовления и будут по-разному раскрывать вкус продукта.

У вешенок грибной аромат достаточно выражен, чтобы отлично дополняться сметаной, сливками, плавленым и обычным сыром, зеленью, мускатным орехом, белым перцем, луком и чесноком. При этом он не настолько резок, чтобы не сочетаться с томатом, помидорами, паприкой, красным перцем и мясом.

Фактически, грибы вешенки — это «универсальный солдат» на нашей кухне. Любые блюда, где требуются грибы, получатся с ними вкусными!

Теперь вы знаете о том, каковы польза и вред вешенок, как и сколько их можно хранить в холодильнике, а также с чем лучше их готовить.

Домашнее грибоводство становится все популярнее среди наших садоводов. И не удивительно – вешенки можно выращивать не только на садовых участках, но и , в городских квартирах. Разведение этих грибов не требует больших трудовых и материальных затрат. Но только правильный сбор и хранение вешенки может быть гарантией того, что полученный урожай не пропадет, а силы и время не будут потрачены зря.

Сбор вешенки

Вешенки собирают, когда они достигают стадии, соответствующей технической зрелости гриба: размера шляпок от 4 до 7 см, края которых еще не развернулись полностью. В прохладную погоду сбор производят один раз в сутки. При повышении температуры плодовые тела растут быстрее – приходится собирать их два, а то и три раза в день.

Вешенки по своему строению довольно сильно отличаются от других видов грибов, обычно выращиваемых на участках. Их плодовые тела более тонкие и хрупкие, чем, например, у шампиньонов или кольцевиков. И поэтому они сильнее, чем другие грибы, страдают от механических повреждений, которым неизбежно подвергаются во время сбора.

Растут вешенки сростками, или друзами. Собирают их, осторожно вывинчивая эти друзы круговыми движениями, ни в коем случае не допуская никаких остатков в местах, где они росли. Если это все же происходит, то их следует аккуратно зачистить, не повреждая субстрат. Разделение сростков на отдельные экземпляры и обрезку комлей допустимо производить сразу или потом – во время упаковки.

Самое главное, перед сбором все грибы должны быть совершенно сухими. Шляпки их имеют довольно широкую поверхность и поэтому испаряют значительно больше влаги, чем, например, . Из-за этого, плотно упакованные в полиэтилен, они гораздо быстрее начинают портиться от воды, конденсирующейся под пленкой. Это испарение еще больше усиливается при резких перепадах или повышениях температуры.

Хранение вешенки

Хорошо хранятся эти грибы в плетеных корзиночках или лотках из древесного материала – шпона. Такая упаковка способна не только обеспечить оптимальный воздухообмен, но и обладает достаточной жесткостью, чтобы защитить от механических повреждений при транспортировке.

После сбора вешенки как можно быстрее надо поместить в прохладное место, лучше всего – в холодильник. Но охлаждать следует постепенно. Холодный воздух не только снижает температуру, но и высушивает грибы. А если температура еще и слишком низкая, края шляпок могут обморозиться.

Реализовать, то есть приготовить, подвергнуть тепловой обработке или охладить, собранные грибы необходимо в течение шести часов с момента срезки. Даже в холодильнике края их нежных плодовых тел уже через пару дней начинают темнеть, хоть это и не значит, что они испортились. При хранении в холодильнике на шляпках часто появляется тонкий белый налет, сильно похожий на плесень. Но это всего лишь мицелий, выделяемый грибами при неправильной упаковке. На вкусовые качества конечного продукта он не влияет, а вот внешний вид сырого, еще не приготовленного, портит очень существенно.

Имеет значение и воздухопроницаемость упаковки, в которую помещается собранный урожай. Внутри мешка или контейнера грибы продолжают дышать, выделяя, кроме воды, еще и углекислый газ. Причем, чем выше температура, тем активнее идет этот процесс. В прохладной среде плодовые тела впадают в состояние, подобное анабиозу. Дыхание и выделение влаги заметно замедляются. Потеря массы, вызванная испарением, уменьшается. Для этого температура окружающего воздуха не должна превышать +2 °C, но и не опускаться ниже нуля. В таких условиях позволительно хранение до 10 – 12 суток.

Как и многие другие грибы, все виды вешенок можно сушить и замораживать. Но замороженными их необходимо держать в такой упаковке, которая не позволит грибам сильно высохнуть. Чаще всего используют пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты. Комнатная температура позволяет сохранить этот продукт свежим не более трех суток. Холодильник при температуре от 0 °C до +2 °C – 12 дней, а при +5 °C – только 10. Замороженные до минус 20 °C, они могут лежать целый год.

Сушат вешенки на противнях, разрезанными на небольшие кусочки и разложенными на чистую бумагу или решетку. Можно нанизывать их на шпагат и подвешивать над плитой или другими источниками тепла. Можно насаживать на шампуры или использовать специальные сушилки. Неплохие результаты получаются на пластиковых обогревателях небольшой мощности, типа «Доброе тепло», или масляных радиаторах, положенных горизонтально.

Пригодны вешенки и для консервирования. Соленые и маринованные, они имеют прекрасные вкусовые качества, но лучше использовать для этой цели молодые шляпки с обрезанными комлями.

Различные образования на шляпках

Во все времена грибоводы замечали различные образования на шляпках. Реакция на их появление была различной, от полного равнодушия до паники. Постепенно грибоводы привыкали к тому, что их грибы могут «надеть неожиданный наряд», да и реализаторов их продукции особо эта проблема не беспокоила... Пока предприятия не стали увеличивать объемы производства и работать с серьезными клиентами (крупными оптовиками и торговыми сетями).

Стабильность качества продукции и ее узнаваемость вышли на первый план, потому что первое, что видит покупатель при выборе упакованной вешенки это ее шляпку.

Присмотревшись к различным образованиям на шляпке, грибоводы заметили, что некоторые исчезают без следа, некоторые остаются до приобретения плодовым телом товарного вида, а иные сопутствуют значительным морфологическим изменениям.

И тут мы опять столкнулись с проблемой отсутствия соответствующей терминологии. Поэтому объясним, откуда на шляпках берется «паутинка», «манка», «перегородки», «перья» «лохмотья» и т.п.

«Паутинка»

Самое безобидное образование Более того, это хороший признак, показывающий, что удачно подобрана относительная влажность воздуха. При активном, развитии друзы, когда биомасса накапливается достаточно быстро, а поверхность плотно сомкнутых шляпок еще не позволяет эффективно испарять и дышать, на них появляется «воздушный» мицелий, резко увеличивающий соотношение поверхности к биомассе. Поверхность шляпки становиться бархатистой или покрытой достаточно плотной «паутиной». Но, как только поверхность шляпок друзы увеличивается (при оптимальных условиях климата), эти образования исчезают, поглощенные основной тканью шляпки. Иногда этот эффект сохраняется на крупных шляпках, выстилая углубление в центре, куда сложно попасть воздушным потокам.

«Манка»

Внешне напоминает развитие мучнистой росы на листьях огурца, из-за чего часто диагностируется грибоводами как болезнь. На самом деле это образование создано самой вешенкой. Это та же «паутинка», но сросшаяся в более плотное образование, и не поглощенная основной тканью подросшей шляпки, развивающейся в не совсем благоприятных условиях. Так плодовое тело пытается компенсировать недостатки климата (чаще всего слабые воздушные потоки), и, если эти недостатки не ликвидировать, то «манка» так и будет присутствовать в течение всего периода развития плодового тела.

Плодовые тела имеют вполне товарный вид, но следует учесть, что дачники, из года в год борющиеся с мучнистой росой, тоже потребители нашей продукции.

«Перегородки»

У этих образований та же функция, что и у «паутинки» и «манки», но ситуация, в которой их формирует плодовое тело, значительно критичнее. На перегородки ложится основная нагрузка по испарению и дыханию. Большая часть ткани шляпки уже погибла и делает последние усилия, чтобы спасти споры, располагающиеся на пластинках. Часто это подтверждается развитием перегородок точно над пластинками шляпки. Шляпки таких плодовых тел темного кирпично-желтого оттенка, что говорит о серьезных проблемах с испарением, и, следовательно, с дыханием. Часто сопровождается удлинением ножки. И если не принять срочные меры по созданию климата (хотя именно этим плодовым телам уже вряд ли поможешь), то мы получим эффект «лохмотьев» (часто лохмотьями можно назвать не только образования на шляпках, но и сами плодовые тела). Погибает не только основная ткань шляпки, но и все образования, так и не смогшие компенсировать отсутствие нормального климата.

«Перья»

Своим появлением они обязаны присутствием аэрозоли в воздухе или...поливам (этот анахронизм мы даже не будем обсуждать). Виновники - аэрозольные генераторы, форсунки высокого давления и другие устройства, распыляющие холодную (!) воду, которая, так и не испарившись (...как холодная вода может испариться в теплом помещении..?), оседает на шляпках плодовых тел. Часто под «перьями», образованными воздушным мицелием, находится капельная вода. Поэтому и появляются они над углублением в центре шляпки.

Поверьте, попытки повысить относительную влажность воздуха холодной водяной аэрозолю, таят в себе еще множество сюрпризов, связанных с морфологическими изменениями плодовых тел.

ДИАГНОСТИКА:

• Бархатистость шляпки, «паутинка» на ранних стадиях развития плодового тела - нормальное явление.
• Воздушный мицелий, сросшийся в маленькие шарики, «манка» - следует обратить внимание на оптимальность параметров климата.
• «Перегородки» - неправильно организован климат или произошел серьезный сбой в работе климатического оборудования.
• Активное развитие воздушного мицелия на поверхности шляпки - наличие в воздухе слишком большого количества неиспарившейся водяной аэрозоли.

Болезни вешенки — это собирательное название всевозможных искривлений шляпок и ножек гриба, которые придают ему не товарный вид. Эти дефекты в 95% случаев являют собой признаки не правильных условий для вешенки.

Деформация тел вешенки связана с нарушениями микроклиматических параметров из-за неправильно рассчитанных и/или смонтированных системы обеспечения микроклимата (вентиляция, увлажнение, нагрев/охлаждение воздуха) на инкубации и в камере выращивания.

Если вентиляция расчитана верно, и выставленные условия климата соответствуют загрузке помещения субстратом, то причиной болезней и гибели грибов может быть резкие изменения (колебания) температуры и влажности.

Вы можете провоцировать эти скачки осознано.

Например, система увлажнения работает по таймеру, чего ни в коем случае допускать нельзя. Самый идеальный вариант — это когда часть форсунок работает постоянно, создавая фоновую влажность воздуха. Еще часть включается от датчика влажности, при падении до определенного %. При достижении оптимальной влажности, контроллер датчика отключает часть форсунок.

А можете даже неосознавать, что в вашей камере скачет и температура и влажность. При ручном управлении климатом чаще всего именно так и происходит.

Увидеть реакцию плодов на колебания микроклимата (скачки) мы можем через несколько суток.

По внешнему виду грибов можно определить, какое именно воздействие вызвало изменение формы плодового тела. Особенно показательными, «классическими», являются деформации вешенки, вызванные резкими скачками, которые возникают в аварийных ситуациях, при ошибках оператора, некорректной работе элементов систем микроклимата (например: забился воздушный фильтр, не поступает вода в систему увлажнения и др).

В случае продолжительного, но слабого воздействия или если нарушено несколько параметров одновременно, диагностика по состоянию друзы может быть затруднена.

Вот на этой картинке нижние грибы перекрывают воздух верхним. Верхняя часть кисти остается недоразвитой. Плоды сначала вянут, а затем гибнут.

Почему у вешенок не полностью развивается гроздь.

Причин несколько:

— воздействие конденсата, об этом ниже.

— питательность субстрата низкая, читайте .

— недостаточная скорость потока возле пола.

При правильной разводке воздуховодов часть грибной друзы начинает вянуть, если воздуховод обвис (или перегнулся) и/или выпали форсунки (стаканчики) из отверстий в воздуховоде.

Такое явление наблюдается также в камерах без воздуховодов, если работают только нагнетающий и вытяжной вентилятор. потоки в этом случае распределяются неравномерно и хаотично.

Они не могут выполнить основную задачу вентиляции — своевременно удалить СО2 и влаги непосредственно от грибной грозди.

Два штамма в одном помещении

Выращивание в одной камере двух штаммов, не совпадающих по срокам инкубации/плодоношения, с разным оптимумом температуры и влажности, также могут привести к изменению внешнего вида грибов одного из штаммов.

На фото справа — два штамма в одной камере выращивания. Штамм К-17 (на блоке слева) развивается довольно хорошо при концентрации углекислого газа 900 ррм. У него плотная, толстенькая шляпка, крепкие небольшие ножки.

А для штамма К-15 такая концентрация — губительна: вешенка тянет ножку, шляпки светлые, тонкие, хрупкие. он рассчитан на летнюю культивацию. Летом работа идет только на свежем воздухе, и он нормально растет при уровне СО2 до 600, максимум 700 ррм.

Бактериоз.

Тема бактериоза слишком раздута в интернете, особенно на форумах.

Любое инфекционное поражение погибших сростков объявляется по незнанию бактериозом. А многие новички еще и думают, что занесли его с мицелием.

Про настоящий бактериоз, который вызван бактериями рода псевдомонады, есть отдельная статья. Если кликните она откроется в новом окне.

А я расскажу о том, что случилось с этим сростком на изображении, почему он в плесени. Сачала был недостаток влаги — гриб в центре сухой, с неживым коричневым цветом шляпки. Те два гриба, что выше и чуть левее, начали развиваться позже, когда влагу подняли. Но слишком высоко подняли, или сильно быстро. Поэтому они загнули шляпки кверху, выставили пластинки, чтобы можно было испарить свою собственную жидкость. Но перепады их погубили и сросток погиб. На эту погибшую массу начал оседать конденсат, и на нем завелась плесень.

Наросты и пупырышки грибных шляпок вешенки

Возникают:

При низкой скорости испарения влаги

гриб пытается увеличить поверхность испарения за счет наростов и /или за счет утолщения ножки. В этом случае ножка разрастается выпячивая наружу пластинки, сама она может быть полой или рыхлой.
Внешне это напоминает бочонок. Толстая ножка в данном случае с нормально развитой шляпкой.
При надавливании с нее начинает выделятся вода.

Медленно испарятся влага при избыточном увлажнении и низкой температуре, при безграмотной разводке воздуховодов или их отсутствии и при недостаточном обдуве.

Проверьте скорость воздушных потоков, возможно она стала ниже обычной по каким-то причинам. Рекомендуемая скорость — от 8 до 12 м/сек, в зависимости от расположения системы вентиляции, способа расстановки блоков и массовости плодоношения в камере выращивания.

Если такие грибы растут постоянно – необходимо грамотно спланировать и переустановить системы микроклимата в камере.

Дефекты от низкой температуры (9-10 град) и недостаточной скорости обдува грибной грозди (фото слева) — длинная утолщенная ножка, гофрированная и свернутая вовнутрь шляпка (похожая на граммофон).

В этом случае необходимо плавно, в течении двух суток, повысить температуру на 3-4 градуса, не уменьшая влажность. Обязательно также проверить скорость потока. Если повысить температуру не удается, необходимо снизить влажность до 82% — как временная мера. Но при первой же возможности нужно начать повышать и влажность и температуру. Хотя бы до 11 градусов и 85-86%.

Если при холоде в камере добавляется высокий уровень СО2, образуются наросты белого цвета, похожие на манную крупу, или сеточка на шляпке — картинка справа.

Эта белая манка похожая на выросты кожицы, скорее всего, является так называемым вторичным мицелием — грибница при неблагоприятных условиях формирует зачатки плодовых тел.

Такие грибы можно есть. Но убедить покупателя что с ними всё в порядке, у вас вряд ли получится.

Наросты по краю шляпки, которые выглядят как пупырышки или даже прыщики, возникают при значительном, на 3-5 %, повышении влажности, с одновременным возрастанием концентрации СО2.

Такое бывает, если морозной ночью оператор прикрывает заслонку свежего воздуха на большой % сразу.

Форсунки влажности при этом продолжают работать, влажность растет. Мелкие грибы формируют вырост на кожице, которые становится виден только через сутки — двое.

Зимой наружный воздух содержит мало влаги, поэтому при работе с большими объемами свежего воздуха и малым процентом рециркуляции возникает такая картинка: форсунки работают в повышенном режиме, а влажность все равно низкая, не успевает влага «втискивается», так как скорость потоков большая, а период взаимодействия с форсунками — маленький.

Поэтому многие решают провести форсунки еще и в самой камере.

Если их включать периодически, не важно, от таймера или датчика влажности, образуется волнистый край у вешенки, а часто весь плод становится волнистым. Особенно, если в воздуховодах воздух вовсе не увлажняется, и из них выходит сухой поток, теплее чем в камере. Не редкость, когда на шляпке таких плодов видны чешуйки, как на этой иллюстрации справа — это погибшие отслоившиеся клетки кожицы.

Что делать в подобных случаях?

Прежде всего — проверить вентиляцию.

Не получится экономить тепло, отключая вентиляцию или выставляя ее на полную рециркуляцию — именно так и появляются чаще всего пупырышки на кожице и наросты.

Это заблуждение будет стоить гораздо дороже самой экономии — такие грибы с наростами вы вряд ли сможете продать.

Вешенка может расти и при низкой температуре (особенно зимние штаммы). При +5-8 градусов в зале выращивания, СО2 выделяется меньше, так как сростки растут медленно.

Но, все равно нужен свежий воздух и потоки вокруг примордиев.

Поэтому вентиляция должна работать, а % свежего воздуха можно уменьшать до такого минимума, пока грибы еще имеют товарный вид.

Похожие симптомы может также вызвать отравление вешенки дымовыми газами (см. друзу слева).

Если зал выгонки отапливается печкой или котлом на дровах, губительным является как внезапный разовый выброс дыма, так и постоянное подтравливание печных газов.

Плоды при этом приобретают цвет не характерный для данного штамма со светло-коричневым оттенком, затем может появиться сморщивание или обесцвечивание шляпки, изменение цвета и структуры ножки (она становится рыхлой и мягкой). Мелкие грибочки покрываются белым наростом. Скорее всего, так мицелий пытается защитить растущую друзу.

Дымовые газы могут проникать в камеру двумя путями:

1. Засасываться со свежим воздухом, когда дует ветер определенного направления или дым «стелется» по земле.

2. Подсасываться через щели в стенах или дверных проемах, если котельная находится рядом.

При слишком высокой скорости обдува грибов

поверхность шляпок становится желтой, начинает подсыхать, растрескиваться и менять цвет, причем даже при достаточной влажности. Края шляпок становятся коричневыми, они сухие и теплые на ощупь.

Когда вешенки трескаются, края шляпки лопаются и разрываются.

Иногда это происходит после срыва грозди, иногда на самом мешке. При нормальной скорости обдува это бывает если низкая влажность периодически растет. Например, при поливе пола водой.

Для того, чтобы этого не происходило, нужно держать влажность в камере постоянной! И не менее 83%-90% — в зависимости от температуры в зале выгонки и штамма.

Скачки влажности губительно сказываются на состоянии примордий и взрослых плодов. Примордии перестают развиваться и могут засхохнуть или замокнуть, в зависмости от ситуации.

Какую именно влажность нужно поддерживать зависит от штамма и температуры выращивания.
Если скорость выше оптимальной, но не настолько, чтобы плодовые тела обветрились и разлохматились, да еще и в сочетании с недостаточной влажностью — края шляпок опускаются, предохраняя пластинки от пересыхания.

Если вешенкам не хватает влаги

Край шляпки гриба может стать волнистым и/или образовать небольшие наросты, как на картинке слева.

Если шляпка вешенки загнута вниз — это явно свидетельствует о небольшом недостатке влажности в зале выгонки. Для многих штаммов это 80-83%.

Если влажность опускается еще ниже, вешенка становится легкой, сухой. Пластинки истончаются и становятся белыми или желтоватыми.

Гриб быстро стареет, старается выбросить быстрее споры. Он, собственно, и состоит в этом случае только из кожицы и пластинок, потому он и легкий.

Поэтому шляпки заворачиваются вверх, открывая пластинки.

Смотрите изображение ниже справа.

Что делать?

Первое — приобрести прибор анемометр и измерять скорость потока, приложив прибор прямо к выходу из стаканчика.

Если у вас двухзональная система выращивания, то скорость должна быть 8, максимум 10 м/сек.

Второе — проверьте влажность в камере другим прибором, не тем, который стоит у вас в камере, либо откалибруйте заново свой прибор.

Сделать это можно либо в метрологической лаборатории, либо самому с помощю высокочувствительного, но достаточно дорогого аспирационного психрометра.
Грозди, которые вы видите выше слева, лучше любого прибора говорит о том, что влажности не хватает.

Вешенка желтеет и сохнет из-за недостатка влаги.

Если при этом ваш психрометр показывает 89%, то это явно свидетельствует о необходимости его поверки.

Приборов, измеряющих влажность в камере должно быть несколько штук, в сами рядах, рядом с растущими гроздями.

Третье — проверьте, куда дуют ваши стаканчики. Если они развернулись в стороны, или выпали из воздуховода, устраните эти недочеты.

И проверьте фильтр рециркуляции — если он грязный, влажность в камере может падать.

Превышение уровня СО 2 .

Внешний вид грибов отличается в зависимости от того, насколько превышен уровень углекислого газа и в какой стадии развития был поврежден примордий.

Вешенка может при этом скручиваться, вытягиваться в трубку, прижиматься к пленке на блоке. Чтобы описать вид такого плодового тела используют разные сравнения.

Вешенка как граммофон или саксофон, сворачивается как цветок или в виде тюльпанов — это все возникает от избытка СО2, а степень деформации зависит от его количества и сопутствующих факторов.

При таком состоянии сростков необходимо проверить правильность установки и работы вентиляционной системы.

Как правило, в такой ситуации присутствует несколько факторов: кроме повышенного СО2 можно наблюдать еще и низкую скорость испарения. Когда скорость потока недостаточная, он не может забрать не только скопление углекислого газа у друзы, но также и облако влаги, скопившееся там в результате дыхания.

Поэтому симптомы могут быть смешанными, а разновозрастные грибные друзы выглядят по- разному.

У вешенки толстая ножка и маленькая шляпка

Бывает, что ножка разрастается, а шляпка остается недоразвитой.

Причины такой деформации могут быть разными, одна из самых распространенных — это большое количество углекислого газа на ранних стадиях развития примордиев.

Все дефекты, при которых ножка тонкая или толстая, а шляпка маленькая описаны в статье

Вешенка растет неправильной формы не только из-за высокого уровня СО2.

Частой причиной уродливой формы грибов может быть перемоченный субстрат.

Уродства заключаются в том, что все плодовое тело выворачивается и становится волнистым. Шляпка желтого цвета, а пластинки остаются белыми или тоже желтеют.

Когда грибы крутит только из-за повышенного углекислого газа, они имеют нормальную мякоть. В случае лишней воды в субстрате, гроздь пухлая, не упругая. Вешенка становится водянистой, если сжать ее в руке -течет вода.

Больше информации об этих дефектах — путнкт 4 в статье .

Конденсат на блоках вешенки.

Причин образования конденсата много, практически все они связаны с нарушениями микроклимата на стадии инкубации и в выростной камере.

Друзы могут покрыться конденсатом на стадии формирования примордиев, если в камере происходят скачки влажности и температуры. Тогда часть плодов погибнет, или будет расти с задержкой.

Конденсат на примордиях часто выглядит как желтые или коричневые капли (жидкость светло — желтого цвета, она видна на фото).

Некоторые грибоводы думают, что это сами зачатки выделяют эти капли. Но на самом деле, так выглядит выпавший конденсат, в котором начали растворятся вещества из субстрата.

Поэтому крайне важно, чтобы в момент завязывания примордиев вентиляторы, увлажнители и теплообменники работали без перебоев.

Из-за обволакивания водяной пленкой грибов постарше возможно также искривление поверхности грибной шляпки.

Иногда конденсат в виде тонкой пленки на сростке даже не заметен, но вызывает частичное или полное отмирание грибочков.

После такого воздействия примордии вешенки развиваются неравномерно: часть грозди прекращает (или замедляет) развитие, а те зачатки, которые вылезли позже и не попали под пленку обгоняют их в росте.

В случае наличия в субстрате большого количества несвязанной воды, высокой влажности подпленочного слоя также возможно образование конденсата.

При постоянной влажности выше 90% в зале выращивания во время формирования плодовых тел может наблюдаться рост грибов в друзе в разные стороны.

Они имеют утолщенную ножку с ярко выраженным «выпяченным» гименофором (областью, где расположены пластинки) — по той же причине, что мы рассмотрели выше — невозможность испарения влаги.

Только в данном случае она связана не с маленькой скоростью потока, а с очень высокой влажностью. При влажности 90-93% велика вероятность образования конденсата при самых незначительных скачках температуры.

Такое явление можно наблюдать даже в полностью автоматизированных камерах производственных комплексов вешенки.

Поэтому, как только появились зачатки примордий — влажность нужно снизить до параметров, которые рекомендованы производителем мицелия для вашего штамма.

В общем можно сказать, что снизить нужно до 87-89%.

Если конденсат попал только на часть растущей друзы, то в результате часть грибов замедлила рост и/или погибла.
Грибы, которые на момент скачка температуры были более развиты – продолжили развиваться.

От чего зависит цвет вешенки — читайте в статье

В статье я обзорно перечислила самые часто встречающиеся виды деформаций.

Если в этой статье не описан ваш случай, вы можете получить у меня консультацию. Это бесплатно.

Пишите в группу фейсбук.

Ответить смогу только если есть следующая информация:

— фото ваших деформированных друз и общий ракурс камеры, где видно размещение блоков и вентиляцию,

— условия микроклимата — температуру, влажность, разводку вентиляции, как происходит обогрев и увлажнение.

Я пишу, что с ними не так, что нужно исправить и выставляю это описание с вашей фотографией на моем сайте (без указания ваших данных).

В фейсбуке я также пишу о микроклимате и его нарушениях, о самом производстве вешенки, отвечаю на вопросы. Страница открытая, то есть читать ее можно без регистрации.

Грибы - одни из самых успешных биологических видов растений. Многие компании занимаются разведением вешенки. Данный вид склонен к атаке бактериоз, вредных насекомых и ряда болезней.

Насекомые-вредители

Личинки клещей

Мокрицы

Мошка

Данный вредитель является бедой абсолютно всех грибных ферм. Вывести мошкору без вреда практически невозможно. Большинство опытных грибоводов рекомендует уничтожать зараженные мошкой блоки. Далее потребуется продезинфицировать помещение химическими препаратами. В дальнейшем необходимо поддерживать грибное помещение в чистоте. Также рекомендуется сделать сеточку на всех вентиляционных отверстиях. Раз в полгода или год опрыскивать помещение 2-4% раствором хлорной извести, при этом необходимо закрыть помещение на пару суток.

Обрабатывать зараженную мошкой плантацию инсектицидами небезопасно. Часть химических препаратов в любом случае остается в грибах. Кроме того, они существенно тормозят рост мицелия и пагубно влияют на урожайность.

Болезни вешенки

Наиболее распространенной болезнью плода является зеленая плесень. Из-за нее мицелий медленно растет или отмирает. В чем же причина распространения заболевания? Одной из главных причин является превышение температуры субстрата. Еще одной важной причиной заболевания считается увеличение процента азотных добавок.

Зеленая плесень может привести к замедленному росту мицелия.

Задержка начала плодоношения является следствием зеленой плесени. Она может вызвать аллергию персонала. Своим появлением плесень обязана грибам рода триходерма. Ядовитый зеленый цвет колонии возникает за счет самих спор плесени.

Болезни вешенки фото

Ферменты триходермы разрушают мицелий вешенки. Во время ранней стадии белая форма агрессора практически неотличима от примордии плода. С этим заболеванием бороться можно по-разному. В грибы следует добавить фундазол (не более 0,2 кг на 1 тонну). Если они заплесневели, то наступил первый симптом болезни.

Патогенный гриб дактилиум является причиной появления паутинистой плесени, которая способна изменить саму форму плода.

Все несовершенные грибы являются конкурентами вешенки. Они аналогично ищут источники питания. Причина распространения этой болезни - несоблюдение санитарно-гигиенических норм.

Волосатая плесень - еще один конкурент вешенки, который ищет источники питания. Болезнь развивается из-за нарушения температурных норм в стадии инкубации.

Оранжевая плесень мешает развиваться мицелию продукта. В некоторых случаях причина распространения - применение зараженного материала при посадке.

Коричневая плесень аналогично конкурирует с грибами за источники питания. Из-за этой нее возможны задержки начало плодоношения. Есть вероятность, что у некоторых работников начнется аллергическая реакция. Данное заболевание возникает при превышенном проценте содержания азота.

В целях профилактики следует обязательно проводить пастеризацию. Немаловажно равномерно увлажнять субстрат.